是誰毀了你最愛的正巖肉桂?

是誰毀了你最愛的正巖肉桂?

3閱讀 2019-03-14 02:47 常識


前些日子,聽到一位茶友在抱怨,說再也不喝肉桂了。


肉桂,挺好的呀,如今的當(dāng)紅辣子雞。


要是運(yùn)氣好點(diǎn),遇上個(gè)好出生,投胎在牛欄坑、慧苑坑,流香澗、悟源澗等地,更是身價(jià)百倍。


更是被老茶餮奉為“必喝茶品”。


作為了解武夷巖茶的敲門磚,怎么就不喜歡了呢?


“肉桂啊,喝起來辣喉嚨,好像吃辣椒面?!?/p>


辣椒面,麻花吃過,加點(diǎn)花椒磨成粉,更是一味極好的調(diào)料。譬如吃油嫩的白斬雞時(shí),蘸那么點(diǎn),味道瞬間變得多彩,味蕾里各種滋味在碰撞,讓人食指大動。


不過,辣椒面吃多的后果——容易口干舌燥。


可這像辣椒面一般滋味的肉桂,還真沒遇到。


肉桂,擁有辛辣味不假,要是喝完后像辣椒面,還口干舌燥,那就太不正常!



辣,與酸甜苦咸鮮不一樣。


酸、甜、苦、咸、鮮等滋味的感受,是通過舌頭不同的味蕾感受區(qū)所體驗(yàn)。


感受甜味的味蕾主要在舌尖。


感受酸味的味蕾主要在舌的兩側(cè)后半部分。


感受苦味的味蕾集中在舌頭根部。


感受咸味的味蕾在舌尖和舌頭兩側(cè)的前半部分。


“辣”,是植物的自衛(wèi)武器。


“辣”,實(shí)際上是味蕾的一種疼痛感。


肉桂里的鮮,主要是由氨基酸物質(zhì)提供,如豐富的茶氨酸,可提供大量的鮮爽風(fēng)味。


其中的兒茶素,與其他物質(zhì)相結(jié)合,形成絡(luò)合物,也可提供鮮甜的風(fēng)味體驗(yàn)。


肉桂的甜,則是巖茶中的各種多糖水解后產(chǎn)生的風(fēng)味。


至于苦味,它的來源更為簡單,直接由咖啡堿作用,從而使味蕾體會到似咖啡一般的苦味。


喝完肉桂,我們之所以會感受到辛辣味,就在于肉桂中某種特殊的成分刺激了味蕾,使其感受到細(xì)微的疼痛感,故而有了辛辣的感受。


但這種疼痛感,并不劇烈,在零點(diǎn)幾秒中就消失無影無蹤,化作生津與回甘,被其他感受所替代。


這也就是我們平時(shí)所說的喝完巖茶,口舌生津。


作為一款茶,肉桂的辣味并不會持續(xù)太長時(shí)間,稍縱即逝。


茶友形容的喝完肉桂,像吃完辣椒面,口干舌燥,有可能是以下幾個(gè)因素造成。



茶多酚含量過高


喝完茶,會覺得口干,多數(shù)是由一種名為茶多酚的物質(zhì)引起。


茶多酚,是澀感的主要來源。


當(dāng)茶多酚與口腔中的蛋白酶一結(jié)合,就會形成獨(dú)特的物質(zhì),好像是一層密不透風(fēng)的塑料膜。


這層膜,還會起褶皺,好似手指長時(shí)間泡水的模樣,這就給舌頭造澀的感覺。


澀感,大多數(shù)會被形容成口干,讓人想忍不住連續(xù)喝上幾杯水,以緩解這里干燥的感受。


茶多酚,廣泛存在于茶葉當(dāng)中,毫不客氣的說一句,只要是叫茶的植物,都有它的存在。


區(qū)別就在于茶多酚含量的高低。



茶多酚物質(zhì)含量的高低,一是受光照、氣溫(也就是我們常說的山場環(huán)境)影響,二是受制作工藝左右,三是受沖泡手法制衡。


茶多酚,在高溫、光照充足的情況下,容易大量產(chǎn)生。


相對的,在陰涼、光照潮濕的環(huán)境中,含量較少。


一般來說,生長在坑澗里的正巖茶,因空間濕潤,光照適中,溫度陰涼,不易有過量的茶多酚累積。


而那些生在在外山的茶,環(huán)境不似正巖這般優(yōu)質(zhì),少了山崖的遮擋,光照時(shí)間長,溫度高,茶多酚的積累量多。


故而,排除外界因素的干擾,正巖茶比非正巖茶更不容易出現(xiàn)澀味。



此外,茶多酚的含量高低,也會受制作工藝影響。


在做青時(shí),茶葉走水順暢,茶多酚被氧化,被分解,數(shù)量少,做出來的茶甜,不易有澀味。


反之,要是走水不暢,葉片通道受阻,茶多酚含量未受太大影響,茶葉容易出現(xiàn)澀味。



同一泡茶,用兩種截然不同的沖泡方式對待,風(fēng)味可謂南轅北轍。


一泡,用快出水的方式?jīng)_泡。


另一泡,則改用坐杯的方法。


快出水,茶多酚釋放的通道小,數(shù)量少,溶于水中后,茶湯不易出現(xiàn)澀味。


坐杯,則是擴(kuò)大茶多酚釋放的通道,茶湯中的茶多酚物質(zhì)變多,對口腔的刺激性變強(qiáng),澀感容易產(chǎn)生。


澀感變強(qiáng),更容易產(chǎn)生口干,想喝水的感覺。



體質(zhì)弱,對火氣較為敏感


還有一種情況,茶的山場、工藝、沖泡都沒有問題,但喝完之后仍舊覺得口干,多數(shù)是體質(zhì)問題。


有的人,體質(zhì)天生比較弱,對“火”相當(dāng)敏感。


半點(diǎn)上火的東西都吃不得。


比如餅干薯片吃多了,容易口舌生瘡。連那新鮮出爐的炸帶魚,煎多春魚吃多了,也會有上火。


一旦上火,那就是涼茶不離手。


這類茶友,那和巖茶真是有緣無分,尤其是剛焙好火的巖茶,更是碰也碰不得,想也想不得。


若是真的嘴饞了,務(wù)必要選擇褪了火的巖茶,盡可能保證不受上火所累。



巖茶售賣操之過急,火氣惹的禍


一款肉桂,除去茶多酚能令人產(chǎn)生口干的感受外,還有火氣的作用。


這是短暫存在于巖茶中的隱形物質(zhì)。


火氣,屬于炭焙的附屬品,并不是長久存在的物質(zhì)。隨著存放時(shí)間的進(jìn)行,它會慢慢消失。


天空沒留下鳥的痕跡,但我已飛過。


褪過火的巖茶,同樣感受不到火氣的存在。


唯有那沒褪火的巖茶,在你喝的時(shí)候,會用口干的缺陷,怒刷存在感。


對付這類巖茶,簡單。


耐著性子等上幾日,待火氣消退后再喝茶,自然能告別口干。



一款肉桂,有辛辣感,是正?,F(xiàn)象。


辛辣,這是一款肉桂的品種特征,作為其行走在天地間的標(biāo)志,辛辣味是那么地特別。


但肉桂的辛辣,與辣椒所傳遞出的辣味不同。


肉桂的辛辣,只是如蜻蜓點(diǎn)水一般,為的只是產(chǎn)生更為驚奇、豐富、立體的喝茶感受。


這種辣味,也還有細(xì)微差別。


肉桂的辣味,可快速被分解,成為短暫的記憶存在。



一款肉桂,在沖泡方式?jīng)]問題、火氣盡數(shù)褪去的情況下,要是喝完后會有口干的情況,則意味著它所擁有的茶多酚,太多了。


許是生長環(huán)境太過炎熱,光照過于猛烈,使得茶葉中的茶多酚含量暴漲,喝完后,極易產(chǎn)生澀感。


澀感一旦加深,口干的感覺就變得明顯,且難以消失。


若是難以接受肉桂這喝完口干的茶友,還是早早換一款茶,尋找一款適合自己風(fēng)味的茶罷!


喝茶,是享受。


從風(fēng)雅享受事兒到自虐找罪,不過是一泡茶的距離。

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